■お店の評価点数について

　　各とんかつ店訪問記録データには、作者が食べに行った際の印象をもとに１０段階
　の点数を付けています。これはあくまでも作者一個人の好みによる評価であるため、
　他の方の評価と一致するものではありません。ほんの参考程度に考えてください。な
　お作者の好みは下記に示す通りであり、これに合致する様な店の評価は当然高くなり
　ます。

　　とんかつ定食の場合、600円程度の安価なものから、上を見れば3000円を超えるよう
　な値段のものまであります。評価点数をつけると言っても、ラーメン等の場合と違っ
　て実際にはなかなか難しい問題です。基本的な点数の付け方としては、その店でとん
　かつを食べ終わって、料金を支払いお店の外に出た瞬間の”満足度”に基づいていま
　す。対価であるそれなりの飲食代を払い、場合によってはとんかつ代よりも高い交通
　費を使って食べに行ったことに対して、どれだけ店から提供されたものに満足が得ら
　れたかと言うことです。

　　この満足度は、とんかつの味、ご飯、味噌汁、漬け物、接客サービス、居心地など
　の要因によって決まりますが、あくまでも主役のとんかつの味が一番大きなウエイト
　を占めます。特に安価な大衆店ではとんかつ以外の要素はあまり求めることはなく、
　店がボロでも味が良ければＯＫと考えます。

　　以下に、評価点数と満足度概念の関係を示します。

　１０点★★★★★　感動的な味との遭遇、思い出すだけで唾液が。
　　９点★★★★☆　大満足で家路につく、近くにあれば通いたい。
　　８点★★★★　　とても美味しく満足、たまには訪れてみたい。
　　７点★★★☆　　近くに寄ったら用途に応じて利用したい。
　　６点★★★　　　好感が持てる感じでした。
　　５点★★☆　　　ごく普通の可もなく不可もない印象。
　　４点★★　　　　やや期待はずれでした。少し高いかなぁ..
　　３点★☆　　　　だいぶがっかりしました。
　　２点★　　　　　作り置きの冷めた総菜とんかつみたいでした。
　　１点☆　　　　　これはちょっといただけない。食べ残してしまった。


　■作者の好みのとんかつ

　１．肉は脂のあるロース肉
　　豚肉の旨さの本質は脂の旨さにあると思っています。一番好きなのは赤身に霜の
　ような細かい脂が入ったロース肉。これを揚げると熱で霜が溶けて柔らかくジュー
　シー。淡泊なヒレ肉は味の割には値段も高いのでほとんど食べません。

　２．厚い肉のじっくり揚げ
　　鍋の揚げ油の温度を微妙に調節しながら、分厚い肉の中心に程良く火を通す技術が
　プロのとんかつ店主の腕の見せどころ。火加減の妙によって、厚い肉も驚くほど軟ら
　かくジューシーに仕上がる。しかしながらプリッとした適度な弾力は肉に残されて
　いる。肉の下ごしらえの段階で、肉の繊維をブチブチと断ち切ったような、いわゆる
　「箸で切れる」タイプのとんかつは好まない。　　　　

　３．衣はあくまでも脇役で肉をひきたてる
　　衣の美味しさもとんかつの一部であるが、やはり主役の肉の旨さを引き立てるよう
　なやや控えめなバランスが良い。特に肉との密着性が良いと、サクサクと軽やかな食
　感で肉の旨さが引き立つ。小麦粉の層の厚い衣は時に硬くなり肉から剥がれやすく存
　在感が強すぎことがある。あまり剥がれやすい衣は好まない。

　４．キャベツは手切りでシャキシャキ
　　包丁で葉に対して直角に切られたキャベツはシャキシャキとした軽快な歯ごたえが
　あり、みずみずしく美味しい。スライサーという文明の利器で切られたキャベツは、
　見た目には美しいが、へなへなとした歯触りとなる場合がありイマイチな場合がある。
　（なお、最近は、機械も進歩したようで、美味しいものもありますね）

　５.後味さわやかもたれ無し
　　本当に美味しいとんかつに共通して言えることは、ボリュームたっぷりの肉を平ら
　げても後味が爽やかでもたれが無いこと。不思議と一食がとても軽く感じるものです。