とんかつ雑談

[1] ＪＩＮ - 2004/06/02 13:27

どうも、新しい掲示板になってから、雑談が書き込みにくいような、気がしてなりません。
店の感想や情報も愉しい話題ですが、なんとなく、ノンビリ雑談もしませんか。

[2] ＪＩＮ - 2004/06/02 13:30

スレッド立てた手前。早速に・・・。(笑)

最近、極端な金欠病に陥り、トンカツさんと疎遠な間柄に、なってしまいました。
いざ、お金が無いと、東京のトンカツ屋さんが、高いなぁ、と思います。
BSE騒ぎのチェーンの皆様、カツ丼は、ご検討いただけませんか？

[3] 在韓日本人 - 2004/06/02 15:39

韓国だと、ロース定食５５０円（5500ウォン）、ヒレだと６００円が相場です（「いもや」より安い！）
日本では珍しくない2000円前後のトンカツはお目にかかったことがありません（韓国在住４年目）。

[4] ＪＩＮ - 2004/06/02 17:12

韓国の昼食代の相場観が、分からないのですが、とんかつは、高い食べ物なんでしょうか？
なんとなく、5500〜6000ウォンの昼食って、高いイメージがあるのですが・・・。

[5] 在韓日本人 - 2004/06/02 18:06

もちろん、場所やものによって昼食の値段にも随分差がありますが（カルビなどは当然高い）、麺類2500〜5000ウォンの価格帯が一般的だと思います（冷麺、饂飩の類）。
トンカツ屋はチェーン店、専門店を含めかなり多く見かけます。
以前はハムカツのように薄くて平べったいトンカツが主流だったらしいのですが、最近は日本と変わらないタイプも多いです。
昼食6000ウォンは私の感覚では、ちょっと贅沢、といったところでしょうか。

[6] ミカミ - 2004/06/03 22:57

>>2
確かにカツ丼を主力商品とする、手軽なチェーン
店みたいなものもあっても良い気がしますが・・
東京だと見かけないですね。

大阪で、確か「祭り太鼓」というカツ丼のチェ
ーン店のような店に行ったことがありますが、
こんな店が近所にあると便利ですがね。

近所の蕎麦屋のカツ丼は、冷凍食品ぽいカツ
で、満足度がだいぶ低いんですよね。

[7] ＪＩＮ - 2004/06/03 23:44

>>5
やはり、トンカツは、日韓ともに、ちょっと贅沢な食べ物なんですねぇ。
ここで、紹介されている多くの店は、「かなり」贅沢なお店が多いですよね。
18,000〜35,000ウォンの昼食なんて、いかがですか？

[8] ＪＩＮ - 2004/06/03 23:47

>>6
「カツ丼」は、たまに無性に食べたくなります。
しかも、そういう時には、勝漫やかつ銀の物と異なり、近くのおそば屋さんの、
あとで胸焼けするような物を、かきこみたくなります。
あぁ、食べたいなぁ･･･。

[9] トーマス - 2004/06/04 20:00

初めてです。無性に書き込みしたくなりました。
日本橋室町が本店、銀座３丁目支店、シップス隣の蕎麦屋・利休庵のカツ丼(９５０円）がボクの好みです。カツの枯れ方、「蕎麦屋出汁」の利いた丼ツユ、それに合わされた卵の美味しさ。蕎麦屋なので、味噌汁でなく一切れの蒲鉾の入った三つ葉のお澄まし。完璧だあ！胸焼けはしません。

ＨＰの本来の趣旨と違うカキコでした。後ほどの削除希望。また本筋の書き込みで復活したいと思います。悪しからず。

[10] ＪＩＮ - 2004/06/07 12:49

>>9
いやぁ〜、うまそうですねぇ。
カツ丼950円は、高いか安いか、という議論もアリでしょうけど、トーマスさんの「完璧だあ！」に
思いの全てが入っているようで、コンビに飯の侘しさが、吹っ飛びました。

書き込み、感謝！！　また、お願いします！！

[11] ＪＩＮ - 2004/06/07 12:54

トンカツのコストって、どのくらいでしょうねぇ？
例えば、お肉屋さんで、銘柄ブタのロースを、厚めに切ってもらって、
いくらぐらいでしょう？
家でやる場合は、揚げ油がなぁ。私は、ラード派、しかも、２度揚げ派なので、家じゃ再現できないなぁ。

[12] ミカミ - 2004/06/07 18:38

とんかつのホームページのスタートページにのせている写真は、
恥ずかしながら私の自作のとんかつです。時々写真を入れ替えよ
うと思っていますが、なかなか時間がありません..（笑）

この時は、TOKYO-Xという銘柄豚をデパ地下の肉屋で購入しまし
たが、ロースの約1cm厚の切り身で、100gあたり480円だったと
思います。鹿児島産の純粋黒豚よりも少し高かったですね。
１切れ150gとして、肉の材料費原価が720円ほどでした。

家族の分を含めて３枚ほど揚げましたが、けっこう上手にできた
ものだと、自画自賛..（笑）　そのうち、揚がった肉の断面写真
でもアップします。

パン粉については、食べ残して硬くなったのフランスパン（パゲ
ット等）があると、これをおろし金でおろして使うことがありま
す。細かめの衣になってしまいますが、市販のパン粉よりも良い
気がします。

[13] トーマス - 2004/06/07 20:00

ボクの趣味は料理です。だもんで原価というものにかなりセンシティブで、専門店料理もとりあえず自作で作ってみます。行きつけのお肉屋さんで買うロース切り身、同じお店でもらっている背脂からとったラード（揚げ鍋に常時スタンバイ）、パン屋さんの食パンを自分でほぐしたパン粉（みたいなもの）で作っています。豚の銘柄は大和豚または高座豚のようです。単価はリサーチしてアップしたいと思います。

この豚背脂は香港の「ラードご飯」にするのにぴったりで、「甘醤油」と合わせて硬めに炊いたご飯がこんなに甘いものだったのかと再認識できます。小生、甘醤油は九龍醤園のものを愛用しています。

おっと、またトンカツから話が逸れてしまった。スミマセン。

[14] ＪＩＮ - 2004/06/08 10:10

昨日は、東京Ｘの切り落としと野菜の一品が、我が家のメインディッシュ。
おいしいブタは、端っこでも、充分おいしくて、ビールが進みました。

私もトンカツ自作には挑戦したいのですが、大きな揚げ物用の鍋がなくて、ちょっと残念。

[15] ＪＩＮ - 2004/06/08 10:13

>>13
何を隠そう、私も料理は好きです。
週末には、ほぼ必ず、一品、作りますねぇ。
最近は、和食を手がけることが多いです。と言っても、「煮魚」とか「ブタの角煮」「肉じゃが｣みたいな簡単なものや、小さい鍋で揚げる「季節のかき揚げ」
とかですが・・・。
料理をするのは、とても好きなのです。ところで、「ラードご飯」なるもの、知りませんでした。
作り方、教えてください！

[16] ミカミ - 2004/06/08 22:22

私も、料理は好きですね。
ただし、毎週、土・日は半強制的に家族のご飯を
作る（スーパーでの買い出しつき）役目があって..（笑）

時間に追われたりすると、辛い時もあります。

なお、とんかつは、私は中型の中華鍋で揚げていますよ。

[17] ＪＩＮ - 2004/06/09 22:48

>>16
揚げ油は、ラードですか？

[18] ゆう - 2004/06/10 01:17

ミカミさん、こんにちは。

＞この時は、TOKYO-Xという銘柄豚をデパ地下の肉屋で購入しまし

私も、この製品どこかで見た記憶があるのですが
詳細を教えていただけませんか？
トウキョウXと無菌豚にチョッと興味があります。

よろしくお願いします。

[19] トーマス - 2004/06/10 07:34

[ラードご飯]
ホントは一品料理で出てくるものではありません。香港の炊き込みの「土鍋ご飯」の食べ方の一部なんです。引用できる写真がないのですが、針金で補強された土鍋で甘い煙腸（腸詰）やらを入れて湯炊きした土鍋ご飯（ポーチャイファン）は、甘醤油と熱くなったラードがスープ椀に入れられて出てきます。空のお茶碗も出てくるので、、
・土鍋からレンゲで空のお茶碗にご飯をよそる。こま切れになった腸詰を入れてもイイ。
・熱いラードをその上にかける。量は調節。
・さらにその上に甘醤油をかける。
・混ぜる
・豪快にかきこむ！
という手順で食べるワケです。ラードと醤油の順番は守らなくてはイケナイ。先に醤油をかけると、かけたトコだけが醤油で染まってしまい、まんべんに混ざらないわけです。煙腸の効果でうっすら甘く炊けたゴハ
ンにラードの膜がかかって、それに甘醤油で味付けられた「味わい」は、なかなかヨイものです。日本の醤油では辛すぎます。海苔弁のオカカご飯に通じるとも異なる味かな？卵かけゴハンに近いかも。

（香港の）ビンボーなお家では煙腸ナシでこれをやるらしい。

というわけで、日本の中華屋さんにこのメニューはないし、ラードとゴハンではお金も取れないと思います。なにか具をいっぱい入れたラードご飯を横浜中華街のお店が出しているのをテレビで見ましたが、シンプルでなければ、脂の甘さ、ゴハンの甘さはわからないと思います。だから、チューブ入りで売られているラードを使っちゃダメですよ。脂多めのバラ肉をゆっくり焼いて出したラードをお使いください。甘醤油、煙腸も横浜で買えます。

「ヒレというよりも、やっぱり脂の甘みを感じられるロースでしょ。」と言われる諸兄に受け容れられること、必至。

失礼しました。

[20] ＪＩＮ - 2004/06/10 10:30

>>19
う〜む、なんておいしそうな書き込みなんだろう。かなり、お好きな一品と、見ましたが・・・。
私は、実は、有名な「ラーメン二郎」大好き人間なのです。三田本店の店主とは、旧知の仲。
で、たまに、お店のチャーシュー（ブタと言いますが）を、丸々一本いただくことがあります。

すぐに食べない時は、冷凍しておいて、お湯の中で、ゆっくり解凍しますが、その温かな、トロトロの脂身を
細かく刻んで、土鍋で炊いたご飯の上にタップリ乗せます。醤油とみりんのタレをお好みでかけて、
あと、やはりお好みで刻みねぎorすりゴマorラー油。

大好きな一品なのですが、何やら、味の共通性を感じましたものですから、紹介させていただきました。

[21] 削除 - 2004/06/10 11:45

投稿者により削除されました

[22] ＪＩＮ - 2004/06/10 11:48

>>18
ゆうさん、こんにちは。
詳しい話はミカミさんに期待するとして、以下のURLもご参照下さい。
http://tokyo.lin.go.jp/tokyoxgide.htm

[23] トーマス - 2004/06/10 17:10

[ＴＯＫＹＯ−Ｘを使ってラードご飯？]
ＪＩＮさんの「醤油とみりんのタレ」っていうのを甘醤油に代えてもらうと、ぶっ飛びの味になると思いますヨ。ラードご飯の主役は、当然ラードとご飯。近くのピーコックストアでＴＯＫＹＯ−Ｘが売られているので（玉川高島屋でも見たなあ）、脂をとってやってみようかなーって？話、どんどんトンカツから離れていっているよう。スイマセン。

[24] ミカミ - 2004/06/10 18:26

>>18 ゆうさんへ

TOKYO-Xは、東京都が開発した、新品種の霜降りの度合いが
高い豚です。生産量が限られているので、あまり多く出回っ
ていません。

ＪＩＮさんが、［22］で紹介されているサイトが公式のＨＰ
になるのでしょうか。

最近はネットで検索するといろいろなサイトがヒットするか
と思います。以下のページが経緯についても書かれていて、
わりと詳しく分かり易いと思います。
http://www.otama.co.jp/tokyo-x/story/story1.htm


独自のルートで流通しているようで、現在は決められた販売
店や飲食店でしかお目にかかれません。
http://www.meat-c.co.jp/tokyo-x2.htm

残念ながら、とんかつ店は未だ無いようですね。

上記のサイトには、１週間に１日か２日しか店頭に並ばない
と書いてありますが、渋谷の東急本店・東横店、新宿高島屋
の今半などに行くと、いも店頭に並んでいると思います
（もっとも私は週末ぐらいしか行きませんが）。

細かい網の目状の霜が赤身に入っているので、とても柔らか
い肉ですね。切落としなら、100g250円ぐらいで買えるので、
先ずはサッとフライパンで炒めて、塩こしょうだけの味付け
で食べてみたりすると、素材の良さが解ると思いますよ。
生姜焼きにしても柔らかくうまいですよ。

もちろん、とんかつでも..と無理矢理話題を戻す..（笑）

[25] ミカミ - 2004/06/10 18:36

>>17
>揚げ油は、ラードですか？

自宅でとんかつを揚げる場合は、サラダ油なんです。
それは、我が家の台所の事情で、とんかつに使った
油は濾して、次に各種の料理に100%使い回ししますので。
たまに、ごま油を少し加えたりはしますが。

とんかつ専用にラードを大量に用意するほどの気合い
は入っていません..（笑）

ラードはチャーハンをつくる時だけ、チューブに入っ
たものを使うぐらいですね。

[26] Keisuke - 2004/06/10 20:50

ラードご飯：先日テレビ番組で見ました。
背脂から取ったラードにねぎなどを入れ、冷やし固めていました。
ご飯は普通のものだったと思います。
http://www.butaya.co.jp/menu/menu02.html

[27] ミカミ - 2004/06/10 21:46

TOKYO-Xのとんかつ用肉の写真がありましたので、アップしてみました。

http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/tokyo-x.htm

[28] トーマス - 2004/06/10 22:01

[香港のラードご飯は、、、]
脂に「味付け」はしていません。だってビンボーご飯なわけだから。甘醤油の味付けのベースにするようなのです。ラードでなく、植物油を使うお店もあります。（お客さん毎に熱々を出す必要がないのと、女性客、カロリー問題で、）トンカツの「揚げ油」の話題みたいっすネ。（トンカツ話にこじつけられて、やれやれ）

[29] ＪＩＮ - 2004/06/10 23:01

>>23
>近くのピーコックストアでＴＯＫＹＯ−Ｘが売られているので（玉川高島屋でも見たなあ）

トーマスさんと、行動範囲が、かなり一致するなぁ。
ピーコックは、世田谷通りの東宝撮影所の店でしょうか。

[30] ＪＩＮ - 2004/06/11 10:59

東京エックスのトンカツを食べてみたいなぁ。
肉質から考えると、かなり厚めのロース肉を、あまり粗くないパン粉で、周りはカリカリ、やや濃い目の揚げ色、
中は、ミディアムレアに近い、揚げ上がりで、おいしい塩だけで・・・。
あんまりおいしくない黒豚で、高い値段付けるくらいなら、地元東京の豚で、限定メニュー作った方が、
話題にならないかしらねぇ？

どなたか、懇意のとんかつ屋さんに提案されては、いあかがでしょうか。

[31] ゆう - 2004/06/11 17:10

ミカミさん、ＪＩＮさん TOKYO-X情報を有難うございます。

東京近辺では、TOKYO-Xを売り物にしたトンカツ屋さんは
見かけませんね。生産量＝安定供給の問題ですか・・・

料理などほとんどしないのですが、自分で
作ってみようかな？などと思ったりして、

[32] ＪＩＮ - 2004/06/12 01:01

>>31
がんばれ〜！
きっと、トンカツを料理した経験のある方々が、フォローしてくださるでしょう。

インターネットで、トンカツの調理法を検索されては、いかがでしょうか。

[33] ＪＩＮ - 2004/06/14 11:20

昨日、自宅で焼肉パーティ。
今流行の「豚トロ」を買いましたが、あれって、どこの部位なんでしょうね。
とんかつでは、使えないのでしょうか･･･？

[34] ミカミ - 2004/06/14 18:41

豚トロは、ほほ肉のことですね。首のまわりからほっぺた
にかけての１枚200〜300グラム程度の肉塊ですね。

脂が霜降り状に入って、柔らかいですが、若干筋のような
繊維があるので、繊維に直角に薄くそぎ切りにしないと、
少し筋っぽいのかも知れませんね。

はたしてとんかつに向くのかどうか、私も良く解りません。

[35] ＪＩＮ - 2004/06/15 22:37

>>34
なるほど、それで、噛むと「サクッ」というかすかな歯ざわりというか、噛み心地が
あるのですね。

トンカツには、難しそうですね。

[36] ＪＩＮ - 2004/06/17 11:00

一昨日は、久々にラーメン二郎三田本店の「ぶた」をおかずに、夕飯でした。
試しに量ってみたら、５５０ｇのかたまりでした。スゴッ！

妻が、醤油、みりん、酢、きゅうり、みょうが、ねぎなどを混ぜた、さっぱり味のタレをつくってくれたので、
あやうく、完食してしまうところでした。

ちなみに、トンカツだと、何グラムまで、おいしく食べられるかなぁ･･･？

[37] トーマス - 2004/06/18 20:19

[家の近くのロースの価格]
やまと豚っていう群馬産です。並ロース（って言っても相当ヨイ）240円、一切れ380円程度。上ロース（サシが素晴らしい）270円、一切れ450円程度（サイズが大きく、厚い）。田園都市線駅近くです。

[38] ミカミ - 2004/06/18 21:31

>>36
カリスマ的ラーメン店の三田二郎にそれだけ顔が利くＪＩＮさんって、
いったい何者なんでしょうかという、素朴な疑問が..（笑）　
Ｋ大学の関係でしょうか。

私が最近店で食べたものでは、とん太郎＠西永福の「ロース特厚かつ」
が最大級ですね。公称370〜380ｇとのことですが、脂が結構のった肉
だったのでかなり食べでがありましたね。美味しく食べられる限界ギリ
ギリ。昼に食べたら夕食はもういらない感じ。

牛ステーキは米国のシカゴで24oz（オンス）のＴボーンステーキが、
いままで経験した中で最大級。グラムに換算すると１枚680gですね。
これはアッサリ楽勝で食べられました。脂が少ないので、餅を食べ
ているような主食感覚です。

ラーメン店だと、新宿の「満来」のチャーシューメンですかね。
250g程度の肉塊でしょうか。けっこうあれは胃にズシリと来ます。
あとは、イレブンフーズ＠新馬場のチャーシューメンも、私には限界
を超えています。

[39] ミカミ - 2004/06/18 21:34

>>37
同じ銘柄でも、並、上と肉質が選べるのは良いですね。スーパーじゃなくて街の肉屋さんでしょうか？

[40] トーマス - 2004/06/19 06:50

[枝肉]
町の小さなお店なのに、豚、牛ともに「枝」から卸しているんです。さすがに牛は半身でないけれど、バラを中心にした所をさばいているようです。（もらう牛骨がいつもRIBですから、）枝からおろしているから豚骨、背脂がガラとして出ちゃうんですネ。

このお店と出会ってから玉川の明治屋でお肉を買わなくなってしまいました。すいません。

ということで、素晴らしいお店なんです。一頭（半身のときもあると思います）買いされた豚が切り分けられるので、週により考えられない良い質である場合があります。そんな時、「今までの生活を捨て、（ここのお肉だけを使った）トンカツ店を開こうかな」と今まで何度も思いました。そのときの自分的反語は、トンカツを放っぽりぱなしでビール飲んでるお客に「すぐに食べてください」って言えないし、とか、喫煙で店の空気を汚してもらいたくないし、とか、いっぱいお客さんが来て殺人的になったらヤダな、とかで、いっぱい出して諦めてきました。

そんなお店が歩いて行けるところにあるのは幸せです。

[41] トーマス - 2004/06/20 20:16

[20日付、TOKYO-Xの値段]
先ほどピーコック桜新町店でのTOKYO-Xの値段は、、
バラ（薄切り、厚切りとも）２１０円
ロース（薄切り、切り身とも）３９９円
でした。（当然、１００ｇ）ロース切り身は超赤味、超サシ入りが混在していて、選ぶことができそうでした。

[42] ＪＩＮ - 2004/06/21 10:17

>>38
Ｋ大学出身ですが、関係者ではありません。
ただ、通っている年数が長いので、色々と仲良くなっていただいているのです。

[43] ＪＩＮ - 2004/06/21 10:21

>>38
いけない！　自分でふっておいて、レス忘れました。(笑)
ミカミさんって、かなりの健啖家ですね。ちょっと、かないません。
昔は、たくさん食べられた焼肉も、最近では、途中から、焼酎とキムチ・チャンジャに走ってしまい、
あまり、大量には食べられなくなってしまいました。

Ｔボーンは、骨付きで680ｇだとすると、肉だけでも、
550ｇ以上ですよね、スゴッ！

[44] ＪＩＮ - 2004/06/23 11:01

「紅豚」なるものを加えると、日本国内生産の豚は、何品種あるのでしょうねぇ？

で、とんかつにして美味しい豚の条件とは・・・？

[45] ＪＩＮ - 2004/06/25 10:08

とんかつの好みって、色々とありますけど、あんまり切り口から肉汁が出てこない方が、好きだなぁ。
噛むと、ジュワッ！ととろけたサシの部分と肉汁が口一杯に広がって、脂身は、タップリ目で、トロトロ。

こういうのが、たべたいなぁ・・・。

[46] トーマス - 2004/06/25 15:45

[豚テキ]
JINさんのお話を読むと、小生風・豚テキをご紹介してみたくなりました。お肉は例のお店で買うサシ多い上ロース切り身です。直接お肉に擦り込む場合は伯方の塩・フルイドセルですが、塩水を作るので普通の伯方塩、挽いた黒胡椒、砕いたクローブで漬ける塩水を作り、冷蔵庫で１晩置きます。焼く１時間前に出して室温にしておきます。（この準備は牛ステーキのときも大事です。）ペーパータオルで拭き、片面にタイムを振り（空の皿にタイムを振って、肉を押し付けてする方法がヨイ。）ラードでじっくり焼くわけです。漬け込みで味の染み込みと水分が抜ける（抜きスギはダメ）のがよい効果を生みます。ナイフ・フォークで食するのだ、ウマイ。

この料理は「ポークソテー」というものとは一線を画するものと思っていて、よりトンカツに近いのでは？と一人ニヤニヤしているんですけれど。ビーフステーキの豚肉版、豚（トン）テキって言ってはいるけれど、違うっていう声多し。あっ、また話がソレました、スイマセン。

[47] ＪＩＮ - 2004/06/28 15:50

>>46
本日、未だ昼食にありつけず、仕事の合間に来てみれば、残酷なまでに、おいしそうなメニューの紹介。
読みながら、空腹で、めまいがしました。
豚肉の大きさ、塩水の濃度、漬け込み時間など、もう少し、詳しく教えてください！
今週末に、やってみます。

ちなみに、この土･日は、
鯛の頭の潮仕立て、切りこぶと小女子のゆかり風味のおつまみ等を作りました。

[48] トーマス - 2004/06/29 06:52

スイマセンって、説明足らずで。

よく考えると「俄（にわ）かハムの香草ステーキ」っていうことになるのかな。タイムは粉でなく原型を使います。っていうか、タイムはもともと細かい粒（葉？）なので、脂で焼き切るとカリカリに上がり焦げないみたいなんです。同じようにラムチョップにローズマリーを貼り付けて焼いても、カリカリにならないし焦げるしで、サエないことしきり。
ということで、香辛料は粗く潰し、湯を差して「味出し」した液に濃い目に塩を加え、まだ「少し」熱いうちに切り身を浸し、十分に常温になるまで冷ましてから（夏なら２時間くらいかな？）冷蔵庫にいれます。
「常温冷まし」が味（スパイスの風味）を入れるポイントのようです。冷蔵庫に入れている時間は「塩−水抜き−塩味付け」の調節になります。厚いロース切り身で２晩で丁度良かったかな。でも夏と冬とでかなり違うように感じています。
勝手な意見と思って聞いていただければと思うのですが、、、牛肉−そのものの味が濃い−塩味・香辛料を直接振って焼く−ダイレクトに味を楽しむ−ステーキ。豚肉−そのものの味が濃くない−塩味を直接つけるより間接に−他の材料との組み合わせによい−中華の炒め物。こんな感覚を持っているんです。お粗末。

それにしてもJINさんも料理を楽しんでいらっしゃるようですね。ボクみたいに「塩の摂りすぎに注意」と言われていないならラッキーなのでは？トホホ。

[49] ＪＩＮ - 2004/06/29 10:50

>>48
すみません、勝手を言って。色々と教えていただきまして、ありがとうございます。
私は、豚のロース肉のステーキは、脂身もしっかりタップリの切り身を、塩・胡椒＆クレイジーソルトまたはガーリックパウダーを
少しだけ風味付けに使って、かなりシンプルな仕上げでいただきます。

焼き方は、かなり強火で、片面を焼いて、ひっくり返したら、濡れぶきんでフライパンを急速冷却。
弱火で中に熱が通る程度で、はい！出来上がり！

出来れば、ラードで焼きたいですよね。

[50] ＪＩＮ - 2004/06/29 10:52

そうそう、トーマス様。
伯方の塩・フルール・ド・セル(塩の花）は、どこで入手されてますか？
前々から興味があったのですが、見ないんですよねぇ。
大丸ピーコックの成城店にあるかなぁ？

[51] トーマス - 2004/06/29 16:05

いやー、買ったんじゃないんです。

伯方塩業の専務・Ｍ本さんにもらったもの大小袋持っていて、使いきれずに未だに３年前のを、、、トホホ。幕張のＦＯＯＤＥＸでも貰って、、小生、業界人ではありませんが、チケットを下さる方がいて。頼まれもしないのに、「パルミジャーノ・レッジャーノ　チーズ出荷協会」ブースでパルミジャーノの説明を半日にわたりブッてました。スイマセン。

[52] ＪＩＮ - 2004/06/30 17:01

>>51
う〜む、トーマスさんて、謎！？(笑)

しかし、うらやましい、です。

[53] ＪＩＮ - 2004/07/01 11:29

本日は、恵比寿の三越で、食料品を買って帰って、ご飯を作ります。
妻子ともに、風邪と暑さで、ダウン！

確か、東京Ｘ売ってたよなぁ・・・？　おいしいロース肉で、とんかつ！
は、暑いから、しょうが焼きににしようっと！

[54] ＪＩＮ - 2004/07/05 12:35

東京Ｘ。やっぱり、おいしいですね。
しょうが焼用に、ロース肉を切ってもらいましたが、見事な色と、みずみずしい切り口に、ほれぼれ。

とんかつ用にカットされてたものも、私が切ってもらった固まりも、脂身が切り落とされていました。
脂身がついているブロックがあったら、とんかつ作りに、挑戦しよっと！

[55] トーマス - 2004/07/05 20:41

[ラード作りのカスの利用]
例のお肉屋さんから背脂を大量にもらいました。「挽く？」と聞かれてしまったため、「ええ。」と答えました。ひき肉状の背脂はそのままでも見た目がラード。だめだめ、生ですからね。フライパンでじっくり溶かして、オタマで油ポットへ。ちょうど一杯、１．４リッターになってしまいました。

漉し皿の上にカスがこんもり。前回は捨ててしまっていたのですが、今回は冷凍にしました。とりあえずスプーン一匙をフライパンに戻し、塩コショウと万能葱だけのチャーハンを作りました。イカン、美味しすぎて、、、恍惚状態が約２分。ラードにも新鮮さって大事なようです。

今度はTOKYO-Xラードを作って、食べ比べるゾ！繰返しますが、小生のはフリーデンの群馬産の「やまと豚」でした。

[56] ＪＩＮ - 2004/07/06 11:07

>>55
あまりにも、うらやましすぎます！！
「例の肉屋」さんって、どこか教えてくださいませんか？
東京Ｘのラードが手に入るなら、どこへでも・・・。

そうそう、折角のラードのかすですが、是非、お茶漬けをお試し下さい。
おいしいですよ！

[57] トーマス - 2004/07/06 14:47

[オフ会・豚肉探訪？]
ミカミさんのオフ会っていうのもあったんでしたっけ？このコラムの題名は「とんかつ情報」で、「とんかつ屋情報」に限定がないのなら、豚肉探訪のオフ会開催は可能かも。ですか、ミカミさん？JINさんと小生、トーマスだけの会になる可能性・大？？

[58] ＪＩＮ - 2004/07/06 17:11

>>57
いやいや、書き込まれない方々、つまり読み専門の方々でも、魅惑的なオフ企画には、
参加されるのでは、ないでしょうか。

おいしい豚肉料理といえば、豚ばらの串焼きのおいしい店が、下北沢になりますが・・・。

[59] ひろ - 2004/07/07 10:19

JINさん、トーマスさん、、、こういったやり取り続くと、読み専門で楽しみにしてる人の何人かは引いちゃいますね。（逆の方もいらっしゃるとは思いますが、）
私はほぼ毎日楽しみに見ていますが、あ〜〜またかって思っちゃいます。
そろそろお二人でメール交換でもされたらいかがですか？
『管理人様へ、等書き込みが不適切と思われれば即座に削除してくださいね』

[60] ＪＩＮ - 2004/07/07 11:49

>>59
ご指摘の主意、理解できます。管理人様に、今後は、お任せします。
話しは、変わって・・・
この暑さで、とんかつ屋ののれんをくぐることは、なかなか出来ませんが、健康のために、
豚肉料理は、一所懸命食べようと努力しております。
昨日は、南新宿駅＠小田急線そばの、「馬鹿牛」という串焼きの店で、豚バラやトントロ等など、
大量にいただきました。
でも、飲みすぎで、今朝はヘロヘロ・・・。

[61] ミカミ@管理人 - 2004/07/07 22:41

>>59 ひろ様
>>60 ＪＩＮ様

管理人でありながら、書き込みができる時間帯がかなり
限られていて、話題にタイミング良く参加できずに申し
訳ありません。また上手く掲示板の交通整理もできずに
本当に申し訳ありませんね。

ひろさんのご意見は充分わかります。常連さんの発言量
が圧倒的になり、仲間内の話題中心となり、あまり他の
方が参加しづらい雰囲気ができると、どなたにでも気軽
に参加して欲しい、オープンな掲示板にとって良くない
ことであるのは確かなことでしょう。この掲示板をこれ
まで長らく愛用していただいている方の、掲示板を思う
がゆえの貴重なご意見であると、うけたまわりました。
管理人として、ある程度必要に応じて交通整理はしてい
きたいと思います。

しかし、その一方で、ＪＩＮさん、トーマスさんの書き
込みにも大変感謝しています。もしお二方の熱心な書き
込みが無ければ、閑古鳥が鳴いているような寂しい状況
が、ここのところだいぶ続いていましたので、盛り上げ
ていただいて大変感謝しています。

実は、この「とんかつ雑談」というスレッドをＪＩＮさ
んが新規に立ち上げられた直後に、ＪＩＮさんから、話
題が発散しがちな、雑談スレッド作成が不都合であれば
削除してくださいとの申し出がＤＭでありました。

閑古鳥が鳴いている状況では、皆さんが沈黙されている
よりも、どんなことでも書き込んでいただいて、盛り上
げていただくのも先ずは大事なことです。管理人の私と
しては、雑談も歓迎するとのご返事をＪＩＮさんにして
おります。

従ってそのような管理人の意をくんでいただいて、ＪＩＮ
さんは盛り上げに手助けいただいているのだと感謝してい
ます。

この掲示板も、まだ発展途上の過渡期にあり、それぞれ
の読者の価値観によって、運営の線引きが難しい段階か
と認識しています。今のところは、閾を高くせず、あま
り制限も設けず、先ずは書き込みを沢山していただくこ
とが優先かと考えています。皆さんが全てＲＯＭだけだ
と、困ってしまいますので。

なお、オフ会の具体的な企画検討などは、確かにＤＭで
やるべきでしょうね。細かな個人間の話になったら、掲
示板の外でやるべきでしょうね。

しかし、とんかつのオフ会など、聞いたことがありませ
んが、本当に成り立つのでしょうか..　３人だけでもオ
フ会というのかな..（笑）

ただし、秋口までは、仕事・プライベートで、幹事地獄
の状態で、あまり自ら宴会幹事は言い出したくない状況
なんですよ..（笑）

[62] トーマス - 2004/07/08 09:18

[オフ会は延期にします、よろしいでしょうか？]
JINさんから「例のお肉屋さん」のご質問の返答情報を載せることで混乱の発生が危惧されたので、オフ会でお話ししようと思いました。オフ会の意義を軽視してますよネ。反省しています。

もっと広範なお話しで盛り上がる雰囲気ができてから、またミカミさんのご参加が期待できる時期を待ちたいと思います。また「通常モード」で話題に参加させていただきます。今後とも夜露死苦！

[63] ＪＩＮ - 2004/07/08 10:48

ミカミさん、トーマスさん、ありがとうございます。
また、多くのROMの方々、ご不快な思いをされて方も数多くいらっしゃると存じます。
謹んでお詫び申し上げます。

梅雨とは思えない連日の酷暑が続きますが、皆様には、ご体調に気をつけられ、旺盛な食欲で、とんかつを平らげていただき、
引き続き、本掲示板にもお立ち寄りいただきたく、お願い申し上げます。（といっても、主宰者でも、管理人でもありませんが・・・）

[64] ＪＩＮ - 2004/07/10 00:55

あ〜あ、トンカツ食べたいなぁ。
こんな夜中に、禁断症状が・・・！

[65] ＪＩＮ - 2004/07/15 12:24

昨晩、トーマスさんとオフというか二人会を、してしまいました。
料理は、豚肉にこだわって、台湾料理の穴場店へ。
掲示板の書き込みでも分かるとおり、料理の情熱ビシバシの方で、愉しかったです。

次回は、みなさまもいかがですか？声かけますので。

[66] トーマス - 2004/07/15 18:00

いやー、ビシバシなんかじゃありません。

市販されている材料で料理をつくってみて、素人が到達できない専門店を評価するって、そんなポジションを目指しています。

それと、トンカツ店でオフ会する、なんて無粋なことは絶対にしませんから安心してください。（JINさんの辛口トークを肴にするのがヨロシイようです。）とはいえ、そのオフ会から「探検隊」というのが組織されるっていうのはアリかも。

[67] ＪＩＮ - 2004/07/16 10:19

全然、気が付かなかったけど、とんかつ食べ歩きの更新がされていました。
鈴文＠蒲田おいしそうだなぁ。しかも、訪問から更新まで一週間くらいと、ミカミさんの頑張りに
敬服です。
やはり、とんかつ食べていると、夏バテなんて関係ないのかなぁ・・・。

[68] ＪＩＮ - 2004/07/16 10:25

次回、トーマスさんをお誘いしたいと考えている店は、馬鹿牛＠南新宿です。
いわゆる串焼きの店ですが、豚・牛・鳥のそれぞれにおいしい部位を、塩・醤油・たれ、好みに応じて、焼いてくれます。
お酒を飲まない方には関係ないのですが、焼酎の品揃えも抜群！　最高です！！
８月第１週後半または第２週で、皆様いかがでしょうか。お返事は、メールでどうぞ。

[69] 狐 - 2004/07/16 17:02

こちらで拝見して鈴文訪問してきました。
特厚系であれだけのミディアム加減に揚がっているとは本当にびっくりです。
5つに切られてますが、2切れぐらいで並のとんかつぐらいの存在感がありました。

食べている間にも余熱で少し色が変わったようで、本当にギリギリの火加減ですね。
味噌汁は少し濃厚すぎるかも…身体には良さそうです(笑)

[70] ミカミ - 2004/07/16 23:03

>>67 ＪＩＮさん
> やはり、とんかつ食べていると、夏バテなんて関係ないのかなぁ・・・。

いや、先々週は勤務先のエアコンが故障して、この暑さで
汗だらだらで、夏バテのバテバテ..（笑）

ビタミンＢ１をたっぷり補給して疲労回復しようと、分厚い
とんかつを食べに..胃は未だ元気だと言うことですかね。

[71] ミカミ - 2004/07/16 23:19

>>68

南新宿駅近辺とは、ＪＩＮさんもディープなスポットに
出没されていますね。

馬鹿牛という店は、確か以前は「昇龍軒」という博多ラー
メン店があった付近にできた店ですね。入ったことはありま
せんが。

南新宿駅近くだと、牛タンしゃぶしゃぶで有名な「今半」が
ランチタイムにカツ丼を出していて、一度食してみたいと思
っていたところなのです。

今半の左隣には「たけちゃんにぼしラーメン」の代々木店が
つい最近ＯＰＥＮして、何か食に関してレベルの高いエリア
になりつつあるようですね。

[72] ミカミ - 2004/07/16 23:27

>>69
狐さん、鈴文に行かれましたか。本当にフットワーク
が軽いですね。

確かにご指摘のように、私の食べた物も、食べている
うちに時間とともに余熱で肉の色が変わっていくのが
わかりました。

揚げ方が、極厚タイプでは一般的な、低温のじっくり
揚げや二度揚げではなくて、比較的高温で短時間でサッ
ト揚げているので、まさに見極めの技ですね。

[73] ＪＩＮ - 2004/07/17 19:20

夏バテと豚肉
関係あるのかどうか詳しく知りませんが、本日、豚バラ肉のかたまりを買ってきました。約１ｋｇ。
明日、豚の角煮とトーマスさんからいただいた、香港：北京同仁堂の豚肉煮込み用の調味料の煮込み
と二種類を作ってみようかと思い、先ほど、下茹でを完了しました。
これから、じっくり冷やして、豚肉に染み出たうまみを「戻し｣て、その後、冷蔵庫で冷やして、
表面のアブラを固めて、ラードを取ります。
さぁ、明日の夕飯は、豚肉ざんまい！

ちなみに、今晩も、豚ロースのステーキでした･･･。

[74] トーマス - 2004/07/18 22:46

味つきラード？

「茹で」に生姜、長ネギをお使いでしょうから、旨そうな「味つきラード」になるんじゃないですか？中華炒めには抜群！？ありきたりの鶏ガラスープにこの煮汁と脂を加えてスープベースにしたら良さそうですね。　洋風にはバツなのかな。

[75] ＪＩＮ - 2004/07/20 09:54

味付ラード
ほうれん草を、塩だけで炒めて、ぐぅ！

[76] ＪＩＮ - 2004/07/22 13:57

鳥の竜田揚げってありますけど、とんかつで、豚肉に味がしっかりついた物ってありますか？

教えてください！

[77] トーマス - 2004/07/22 19:58

横浜中華街で排骨(パーコー)を単独メニュにしているお店はいくつかあったと思います。店によってカレー風味が強い店とそうでない店がありました。でもトンカツの大きさではないなあ。ホテルオークラ・桃花林に「骨付き豚肉の空揚げ」というのが以前にあったと思います。これは酢豚の肉ほどの角切りでした。粉の衣ですよ。

でも、ＪＩＮさんの言っているのは、味付け豚肉をパン粉衣で揚げたモノなんですよネ。スイマセン、つたない知識で。

[78] ＪＩＮ - 2004/07/23 10:20

>>77
そうなんですよ。
とんかつの豚肉が、あらかじめ味付けされているとオモシロイと思ったのですが、どこかであれば、食べて
みたいと思いまして・・・。

[79] ミカミ - 2004/07/24 09:00

>>78
dancyuの2000年11月号に、家庭で旨〜い「豚カツ」をつくる
方法教えます。・・・という記事が載っていました。

京橋「ドン・ピエール」のシェフ、鈴木正幸さんが、家庭で
つくってご子息の絶賛を浴びたという、ご飯のおかずとして
好相性の一品。

フライパンで少量の油で揚げる「焼きカツ」タイプで、最後
に衣の上からチーズをのせてオーブンで軽く焼きチーズを溶
かすものです。

ポイントは、下ごしらえで、肉を「もろみ」に一晩漬け込ん
でしっかりと下味をつけることだそうです。この下味が、
「すぐに口がご飯を欲しがる」効果があるそうです。

同じ豚肉ならば、生姜焼きの方が、豚カツよりもご飯と好相
性の度合いが強いという、東海林さだお氏の自説とも合って
いると同誌では解説されています。

この雑誌が出た当時の情報ですが、京橋の「ドン・ピエール」
では、このカツを使ったもろみカツカレー（2000円）が夜の部
のメニューに登場すると紹介されていました。また前日までに
予約すれば、dancyuで紹介されたもろみを使った「豚カツ」
（2500円）をつくってくれるそうです。雑誌記事とのタイアッ
プの感じもあるので、いずれにしろ確認・予約等されてから行
く必要があるでしょうね。（私は未だ行ったことありません）

中央区京橋２−３−４
TEL-03-3242-0141
定休：日曜
予算：ランチ2500〜、ディナー4500円〜

[80] ミカミ - 2004/07/24 09:12

>>79

調理法について、自己補足しますと、「もろみ」（正油を搾る前の状態
のもの）が入手困難な場合は、一人前につき、正油大サジ１，味噌
大さじ２，日本酒大さじ２で代用できるそうです。味噌漬けの味噌
床を作る要領で、冷蔵庫で一晩漬け込む。

焼き油は、豚の脂身の切れ端をフライパンで加熱してにじみ出た脂
を漉したものに、太白胡麻油を１／２量加えたものを使うそうです。

[81] ＪＩＮ - 2004/07/26 10:45

dancyuは、創刊号から全部保管している、マニアです。(笑)
早速、今晩帰ったら、見てみようっと！

昨日は、せっかく、桜新町のピーコックに行ったので、東京Ｘで「しょうが焼き」と思ったら、
娘の主張により、「鳥の利休煮」になってしまいました。
暑い時の料理は、ツライですよねぇ・・・。

[82] ＪＩＮ - 2004/07/26 14:17

以前、岩塩スレッドにも書きましたが、おいしい脂身のとんかつを、塩で食べるのは好きなのですが、
下味に使っている塩が、いい加減だから、今ひとつ割り切れないことがありました。
しかし、新聞で知りましたが、今度は、塩の中身そのものに様々な不正が発覚したようですね。
肉は偽装、塩は不当表示、パン粉の小麦粉は農薬騒ぎ、とんかつ受難・・・。

[83] トーマス - 2004/07/26 15:32

[伯方塩業のＭ本さんの弁]
愛媛県伯方島付近の海水で塩を作ったら、かなり危険な製品ができてしまうのだそうです、いろいろな重金属とかが、、今回の話はＸＸの塩、という表示が現地の海水製であることを示しているものでない、との相違についての指摘でしたから、この際、この表示の形から脱却する必要があるみたいですね。「スーパー・クッキングソルト」とか。

「塩のソムリエ、Ｍ本永光が調整した、トンカツ用調味塩」なんてケッコウいけるかも！今度、話してみようかな。雲南山椒とか、マダガスカル胡椒の配合がキーだったりして？！

[84] トーマス - 2004/07/26 15:35

[お相撲、終ったけれど、、]

お相撲で撒くお塩、伯方の塩らしい。（全試合、そうなのか、未確認です。）

[85] 機関車 - 2004/08/01 21:33

キムカツ行ってきたけど、とんかつ食ってる感じが
しなかった。
豚しゃぶのフライを食べている感じというのが一番良い表現だと思う。
喝にも行ったけど、どの店を評価するにしても３回は行った方が
いいと思うぞ

[86] トーマス - 2004/08/02 06:44

[舌も、別の意味の味覚器官]
舌は、その上面にある味蕾による『味覚』を感じる器官であることは常識として、一方、口に入れた食物を混ぜるだけでなく、サラサラなモノかゴロゴロしたモノか、『食味』っていうものを感じるとても重要な器官ですね。

機関車さんはこの感覚が繊細でいらっしゃると思える訳です。素晴らしいじゃないですか。想像するに、身が硬いスイカと柔らかいスイカは機関車さんにとって極端な違いを感じられるものなのではないかな、と。単においしい、マズイという意味ではないんじゃないですか？

またトンカツの話じゃなくてスミマセンが、昨晩の夕食は一口カツ用の切身を生姜を入れた白醤油だし地に漬けた豚肉を片栗粉をつけ竜田揚げに。ウーン、バタ焼き用か、とことん薄いロースをカリカリに揚げた方が良かったような。ニュートーキョーに「紙カツ」っていうの、ありませんでしたっけ？それです。衣の軽さを楽しむ感じ。確かビールを飲む人に分厚いカツでは負担が大きい、されどカツは食べたい、という勝手な望みの素晴らしい産物。おっ、いつのまにかトンカツの話に行き着いている！？脱線だらけにならず、ほっとしてます。チャンチャン。

[87] 機関車 - 2004/08/02 09:32

豚のロースかバラかモモの薄切りに醤油と老酒各大さじ１生姜汁それなりを２，３分漬け込み、片栗粉を
まぶして多めの油でフライパンで揚げる。最後にねぎ
とレモンを散らすと中華のぶたの唐揚げ。

[88] トーマス - 2004/08/02 19:50

機関車さん、「是非、ラードで揚げていただきたい！」って言ってイイですか？頼んます！

[89] トーマス - 2004/08/02 22:01

[ニユートーキヨー、『紙カツ』でなく『かみかつ』です。]

「元祖黒豚のかみかつ」、オリジナルの人気の一品。キムチ味のキャベツをはさんでどうぞ。９８０円（税込み１０２９円）

[90] ＪＩＮ - 2004/08/06 11:44

昨晩の「どっちの料理ショー」見ました？
私は、最後の方をチョッピリ見ただけなのですが、「おいしい応援団」は、どこっだたんだろう？

[91] ゆう - 2004/08/06 17:57

とんかつ三金
かつ善
の二軒のようです。
どっちも、チョッと違うかな？
カツどんなら別の応援団の方が良くない？

[92] とんかつジジイ - 2004/08/06 21:40

応援団ではないですが四谷３丁目駅付近の「鈴新」も紹介されていました。

[93] ミカミ - 2004/08/07 20:59

番組は見逃したのですが、応援団は三金、かつ善でしたか。

三金＠四谷のカツ丼は、私は結構好きで、時々昼時に食べる
ことがあります。以前は９８０円だったのが、数年前に８８０円
に値下げされて、お値打ち感もあります。器が独特の塗り物の
大きなものなので、ご飯と具のバランスも良いですね。

鈴新は、荒木町の路地奥にある店ですが、私はこの店では、
「そーすかつ重」を一度食べたことがあります。
正油ベースのタレで、比較的さっぱりとした味で、夏向きかも
しれないですね。

[94] ＪＩＮ - 2004/08/09 15:20

>>91
ゆう様、宜しければ、「カツ丼」のおいしい店、別スレッド立てましたので、教えてください！

[95] びんぼー - 2004/08/12 02:06

皆さん
どうもこんばんわー

このあいだ、かつ善に行ってきました
テレビでやっているの知らないで・・・

なんかメニューも普段より少なくしてあったらしいですし、値段もここに載っているより高くなってました
自分が居るときに店の常連さんとご主人さんがお話をしているのを聞いていると
「テレビに出てなんか迷惑だ」（人が多く来てきちんとしたサービス出来なくなるので）
みたいな話をしていたので
普段からその店に食べに行っている訳でもない自分はかなり居心地が悪かったです
きっと何にも無い時に行けばかなり良い感じの人だろうと感じられるのでよけに残念です
とんかつ（かつ丼では無い）は普通においしかったです
たしかにこれで１０００円台は安いと思います
これで感じが良ければ・・・

う〜ん、なんかお店の悪口ばかりになってしまいました
掲示板的にまずかったら削除してください
削除キーはＴＯＮＮＫＡＴＵです

[96] トーマス - 2004/08/12 06:46

[いやー、まことに残念]
こういうことはドコにでもころがっている話なんだろうけれど、店の主人が「店の顔」から「個人の顔」に変わるタイミングは考えなきゃいけないですよね。すべてがお客様にとって”食べてる環境”なわけだから。

多分、「たくさんのお客様が来られても、仕事のレベルを落とすわけにはいかないなあ。」という声が聞こえたなら、ビンボーさんは快適に食事を続けられ、かつ、ご主人の仕事に対する取り組みの姿勢にエールさえ送りたい気持ちになったのだと思います。

お疲れ様でした。人間はイロイロみたいです。みんなでヨイお店を探していきましょう。（別スレッドで話題となってしまった自由が丘・丸栄なんですけれど、知らぬうちに『お弁当持ち帰り』でクリアしてたんです。お店で食べていないから、揚げたてと味噌汁の味は知らないママなんですけどネ。確かにカツの味とゴハンの質はとても良いものと思っています。）

[97] からあげ - 2004/08/16 12:57

はじめまして。
かつや　のカツ丼もすてたもんじゃないと思いますが、
いかがでしょう？

[98] ＪＩＮ - 2004/08/16 13:48

>>97
申し訳ありませんが、「かつや」って、どこか、教えていただけますか？
「カツ丼」スレッドがありますので、そちらに書き込みいいただけましたら、幸いです。

[99] 露 - 2004/08/20 17:46

塩梅行って来た。
怒涛のサービス攻撃が凄かったｗ
特上ロースカツもうまかったよ
肉がやわらかくて脂身もうまかった。
あれで衣がもうちょいカリッとしてれば最高なんだが。
塩で食べるのが一番ウマかった。

[100] ミカミ＠管理人 - 2004/08/21 10:46

>99
塩梅＠柏
「怒濤のサービス攻撃」・・またにぴったりの表現ですね..（笑）
先日は、私は「ネギ塩とんかつ」を食べましたが、これも
夏向きで旨かったですね。

なお、このスレッドの記事数が100件を超えましたので、過去
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とんかつ雑談Part２
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