とんかつを載せる金網

[1] ＮＯＢ - 2005/01/21 17:47

よくとんかつを金網に載せて出すお店がありますよね。
おそらくキャベツの水気から隔離するためだと思いますが、
でも、金網に載せるとかえって底面の衣がふやけるように思いませんか？
気のせいかもしれないのですが、
自分の知る限りでは、金網を使う店はみなその点が共通しているように思えます。
例えば、恵比寿の武蔵、日本橋の平田牧場、金町の喝、銀座のかつぜん、などです。
金網より簀の子の方がよいのではないか、と思い、
もしそうだったらお店に進言しようかとも考えているのですが、
根拠なく提案もできないので、皆さんのご意見も聞かせてもらえないでしょうか？

んー、でも、お店の人や料理人はみなプロだから、
きっとこれぐらいのこと分かってるはずですよねえ。
やっぱり、気のせいかなあ。

[31] 狐 - 2005/01/29 12:58

関係ないのですが、水分がでやすいかつだと添えた塩が透明になって適量つけにくいので、小皿をつけてもらえると嬉しいです。

金網敷きは見た目重視もありそうですね。ただ、「金網だから湿る」のか、「元々水分がでやすい揚げ方なので金網使用、ないともっと悲惨なことに」なのかは検証が必要でしょう。金網敷きでも旨い店は旨いですし。

[32] トーマス - 2005/02/08 14:23

[実験したのですが、、、]
３センチ厚のロースをあえて横２つに切り、金網乗せのセッティングと普通に皿に乗せて比較をしました。揚げ時間１２分、ペーパータオルを敷いたボウルに縦置きに４分休ませました。（揚げ油：自製ラード、パン粉：フライスター・ドライ）−−−＞　食事時間１０分でしたが、どちらも下側に湿りは生じませんでした。

ダンチュウ記載、「特厚とんかつ」のコメント（１３９ページ、「上げ網に脂身が下になるように立てかけて油をきる。脂身を上にすると衣がベタッと湿ってしまう。そのまま５分間置く。」に注目しました。特に『そのまま５分置く。』という部分です。

揚げ立ての揚げ物からは大変多くの蒸気が出ていることが再確認できました。縦置きに置いておくと両面から蒸気が均等に昇り、４−５分置けばその蒸気は落ち着くようです。その結果、今回の実験は失敗（再現できなかった）だったのでしょうか。

この「休ませ」をせずに皿、または皿の上の金網にカツを乗せると、、、また実験したいと思います。

[33] ミカミ - 2005/02/08 19:20

おおっ、実験されたのですか。
何となく私も、時間をおかず、揚げたての熱々を金網敷き皿
に載せると問題がありそうな気がするんですよね。

店側としては、熱々のものをできるだけ冷めないうちにお客
さんに提供するというサービス精神によるものなのかもしれ
ませんが。

もしかしたら、本当は、少し安定するまで表面温度が下がっ
てから皿に載せるべきものであるのかもしれません。

[34] ミカミ - 2005/02/08 19:30

ふと思い出したのですが、
新宿の「かつくら」でも金網が使われていて、食べているうち
にだんだん衣が湿ってくる経験を自分で書いてたのです...（笑）
しかも２回とも同じ不満を。

ところが、京都の「かつくら」で食べた時には、同じ金網使用
でも、衣が最後まで湿らなかった。

この辺の経験から推察すると、金網に載せるタイミングなどが
影響するような気がします。

[35] 狐 - 2005/02/10 01:47

京都のかつくらでは、揚げたあとフライヤーの脇にしばらくおいてましたね。
一番最初、まだ10代の頃は冷めてしまうじゃないか…と気をもんだ覚えがあります(苦笑

[36] KEISUKE - 2005/02/10 20:30

昔、ハウスのUFO状に膨らむポップコーンがお気に入りでした。
あれ出来立ては美味しくないのですよね。
袋を開けてしばらく置くとかりっと美味しくなる。

とんかつ屋さんの技術には、揚げた後の湿気を上手く飛ばす技も含まれるという事でしょうか・・・
結構おろそかにされている気もしますね。

[37] トーマス - 2005/02/11 13:47

[鶏の空揚げなんですケド]
ペーパータオルを敷いた皿に油から上げて乗せておくと、ペーパーに少しは油は染みるけれど、空揚げそのものの下（ペーパーに接していたところ付近）の衣がベロベロになっていたことを思い出しました。バットに金のスノコがセッティングされている「揚げ網」を買おうかなって。

家庭用品売り場にある「天麩羅鍋」には縁に橋渡しされる揚げ網が付属しているのをよく見ますネ。http://www.rakuten.co.jp/chuboya/429498/529429/#486818

[38] ＥＣＨＯ - 2005/02/20 10:22

皆さん初めまして<(__)>

肉汁と衣のお話ですが・・・

私のいきつけのトンカツ屋さんでは、
いつも食べ始めると下に液体がたまり始めます。
食べ終わるころには１〜２ミリ程度溜まってい
ます。
＃　私は食べるのはかなり速いほうです。

聞いたところでは、これは肉汁であり、お客さんに
よく揚げ油と間違われて困っているそうです。

その肉汁のため、衣の下側が肉からはげ落ちてし
まうのですが、皿の中心から食べるように考えて
やれば衣が肉汁に浸かることもありません。

肉汁が多い肉であれば、金網を引いても衣が肉汁
でしっとりしてしまうということもあると思いま
す。

[39] ミカミ - 2005/02/21 22:54

ＥＣＨＯさん、初めまして。
情報ありがとうございます。

やはり、衣が湿っぽくなるのは、肉汁のようですね。
金網を敷いているだけに、余計に気が付き易くなる
のでしょうかね。

[40] 狐 - 2005/02/22 06:08

完成品から肉汁が目立つほど流れ出るのって、「旨みを閉じ込めるための衣」であることを考えると、やっぱり問題ありな気がしますね。

[41] 光 - 2007/08/30 14:25

〜流れでる程の肉汁〜って物凄い事なんじゃないのでは？何処か御教え下さい。

[42] たく - 2007/09/09 22:11

光さんに同意。要するに肉汁が溢れるって事でしょう。何処ですか？その店！私としては平兵衛しか考えられないのですが。平兵衛以外でそんな店があるなら行きたい。

[43] ＥＣＨＯ - 2014/05/19 15:52

あららら。数年経ってコメントが付いていることに気づきました^^;

そのお店は、
　金沢市黒田にあった、
　　案山子（かかし）
というお店です。

残念ながら数年前にマスターが亡くなってしまったので店はもうありません。修行先は東京だと聞いていますが、店までは聞いていませんでした。ただ、修行先の店では黒豚は扱っていなかったと聞いています。

黒豚を使ったとんかつが非常に美味しいお店で、肉に味があるので何の薬味も使わずに一気に戴いていました。その味は今の東京の最先端の店にも負けないと思います。

とんかつの肉汁が多くてびっくりしたのは、後にも先にもこの店だけです^^;
常連だったので、肉の保管状態を見せてもらったりしたこともありますが、冷凍肉でもないので、肉汁がなぜ多かったのかについては謎です。

あのとんかつを食べるには、天国に行かないとダメなんですよねえ・・・。辛いわ〜(T_T)

[44] tokita - 2016/07/13 10:22