カツの付け合せは千切りキャベツがBest？

[1] ミカミ - 2005/01/25 23:26

<とんかつを載せる金網>の、にるまさんの投稿から引っぱって
きてしまいました。

[21] にるま - 2005/01/25 20:18
>ところで、カツの付け合せは千切りキャベツがBestなのかな？
>そこら辺を試行錯誤している店を見かけないのは何故？


とんかつと生の千切りキャベツの組合わせが考案されたのが
1904年頃のことなので、まさに100年の歴史なんですね。

これに代わるような偉大な発明が100年間無かったのか？

ちなみに、私はキャベツに、大葉の千切りを混ぜ込んだもの
が好きなのですが、これは発明といえるようなレベルではな
いでしょうね。

[2] にるま - 2005/01/26 00:40

以前のスレッドと矛盾してしまいますが＾＾；
客も料理人も「トンカツの付け合せは千切りキャベツ！」と云う風に思考停止してしまっているのかもしれません

ただ、オペレーションの事を考えると千切りキャベツはBetterなのかも、とも思います
千切りキャベツは「楽」ですからねぇｗ

たとえばもうひと手間かけてよりBestな付け合せができたとしても…、
手間が増える以上、職人を増やすかお客様を待たせるかどちらかを選択しなければいけないようになりますね
ココに来ている皆さんならば「より美味しくなるのなら少しくらいは待つ」と平気で言えるでしょうが、世の中はそういうお客様ばかりでは無いですから、クレームは出てくるでしょう
職人を増やせば人件費は掛かるしそれに伴い設備投資（厨房の拡張等）する必要も出てくるかもしれませんので値段に反映されてくる可能性は大です

んじゃ、作り置きすれば？

温野菜系は作り置き出来ませんし、サラダ系もドレッシングは油があるので千切りキャベツ程のサッパリ感は出せません
ノンオイルドレッシングを使う手段もあるでしょうが、ノンオイル系は（オイル系に比べ）味の絡みが悪く必然的に使用量が多くなりますのでカツと付け合せを分離させる必要があります

そう考えるとやはり千切りキャベツがBetterなのかなぁ…、
でも、どうせならミカミさんが言ったように大葉を混ぜるとか（個人的には）茗荷を混ぜるとかして香りに変化を持たせても良いような気がします

[3] たー坊 - 2005/01/26 01:45

久々カキコです。
実は僕もこれについては前前から思っていまして、どうもキャベツってそんなにとんかつに合わないようなって…。僕だけでしょうか。かといって代わりの何かをみつけたわけでもないんですが。＾＾；　ちなみにキャベツは脂分を流す役割を果たしていて、とんかつの脂で胃がもたれそうになるところにキャベツを食べるとスッキリするという効能はあるようです。それを知ってからは意識してある程度交互に食べるようにしました。(笑)

[4] ＪＩＮ - 2005/01/26 10:14

ある寿司屋で、ツマが大根だけでなく、そこに大葉、きゅうり、みょうが等を混ぜて、口の中をさっぱり
してくれる工夫の店がありました。

では、トンカツのつけあわせのキャベツの千切りの目的は、何だろうか？
レンガ亭＠銀座が、キャベツの千切りをつけあわせにする以前は、トンカツのつけあわせは、なんだったんだろうか？

と、疑問が色々ありますが・・・。

[5] ＮＯＢ - 2005/01/26 10:36

キャベツの千切りはとんかつだけでなく、
洋食全般でも付け合せに使われていますね。
メンチカツやカキフライなどのフライに多いようですが、
生姜焼きにもよく使うし（これは結構合うと思う）、
ポークソテーやハンバーグにつけているお店もありますね。
その線でいくと、キャベツ以外でオーソドックスな付け合せは、
ポテトサラダ（＋トマト）とかケチャップ･スパゲティとかでしょうか？
燕楽とか楽天のポテトサラダは結構好きです。

[6] ＪＩＮ - 2005/01/26 14:40

ところで、質問です。
「とんかつ屋」を標榜している店で、付け合わせにキャベツの千切りを使っていない店は、あるのでしょうか。

[7] ミカミ - 2005/01/26 22:41

>>6

私が経験したなかでは、キャベツを全く使っていなかった店
は一軒も無かったと思いますね。

千切りキャベツがミックスされた、中華風豆腐サラダなどの、
少し変わり種はありましたが。

[8] 狐 - 2005/01/31 02:43

神戸の実家に帰省したときによく食べる「武蔵」というとんかつ屋では、角切りで固めのキャベツがつけあわせで出てきます。他にも関西では角切りキャベツがついてきたことがありました。関西の串かつ文化の影響なのかもしれません。

[9] ミカミ - 2005/02/21 23:18

>>3
超亀レスになりますが..（笑）
キャベツを食べると、胃がすっきりするというのは、水分含有量が
９５％であるということと、ビタミンＣに加えて、ビタミンＵが豊富
に含まれていることが、その理由らしいですね。

ビタミンＵは、傷ついた胃の粘膜を修復する効果があるとか。胃腸薬
の「キャベジン」の主成分のひとつがこれのようです。

[10] ミカミ - 2005/02/21 23:21

野崎洋光著「プロの簡単ひと工夫 ご飯のおかず」小学館文庫
の中のひとつのコラムですが・・

「疲れた時にはキャベツを噛みます」・・というのがあります。

著者は、日本料理店の麻布「とく山」「分とく山」の総料理長
で、ＴＶにも良く登場するので、ご存じの方も多いかと思いま
す。

体が疲れた時には、千切りにしたキャベツを山盛りにして、
白胡麻を振って、カラシ醤油をかけて、ゆっくり時間をかけて
食べると良いというのです。　　アゴを動かしているうちに、
こめかみの疲れが取れて、体が楽になってくるとのこと。


この記事を見てから、私はけっこう、とんかつの付け合わせの
キャベツを、カラシ醤油で食べることが増えました。レモンを
少し絞っても良い感じですね。

[11] 削除 - 2011/12/09 22:28

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