とんかつを載せる金網

[1] ＮＯＢ - 2005/01/21 17:47

よくとんかつを金網に載せて出すお店がありますよね。
おそらくキャベツの水気から隔離するためだと思いますが、
でも、金網に載せるとかえって底面の衣がふやけるように思いませんか？
気のせいかもしれないのですが、
自分の知る限りでは、金網を使う店はみなその点が共通しているように思えます。
例えば、恵比寿の武蔵、日本橋の平田牧場、金町の喝、銀座のかつぜん、などです。
金網より簀の子の方がよいのではないか、と思い、
もしそうだったらお店に進言しようかとも考えているのですが、
根拠なく提案もできないので、皆さんのご意見も聞かせてもらえないでしょうか？

んー、でも、お店の人や料理人はみなプロだから、
きっとこれぐらいのこと分かってるはずですよねえ。
やっぱり、気のせいかなあ。

[2] にるま - 2005/01/21 23:02

書き込もうかどうか悩みましたが､あえて書き込ませて頂きます

お店に進言は､しない方がイイ（若しくはしっかりと言葉を選んでした方がイイ）ですよ
実は私、以前飲食店らしきものを経営しておりました
商品はあえて伏せさせて頂きますが非常に「マニア」の方が多い商品でして＾＾；　お客様から色々とご進言を賜りました
ただ、その殆どが中途半端であったり他の店の受け売りであったりで結構辛い思いをしました
少なくとも､本気で美味しい物を作ろうとしている人たちは素人さんよりも何百倍も勉強していますよ

「金網載せ」はNOBさんの主観に合わないのであって、その店の主人は何らかの理由（主観）で金網に載せているのですから
NOBさんが自分の要求を全て満たすトンカツを食べたいのならばご自分で作ればいいでしょう、でも店の主人はNOBさんの為に店を開けているのではありませんからね

とはいえ、お役様の何気ない一言で新たな世界が拓ける時がある事もまた事実です
う〜ん、難しいなぁ

[3] トーマス - 2005/01/21 23:07

ＮＯＢさん、
「底のフヤケ」って、もともとの豚肉の水分じゃありませんか？自分でフライを暖め直す時にそんな感じがありますが、自分で行くお店で底にフヤケが出ているとこって覚えがありません。金網を敷いているお店（和幸）で下に油が落ちていることを見たことありません。旧ソビエトの「子供の科学」で、「フライってどういう風に料理ができるの？」という問いに、「衣と具の水分が加熱されて水蒸気となり、具が蒸し焼きされて調理される。油が直接に具を調理するわけではない。揚げている時の泡はこの水蒸気」という解説を待つまでも無く、揚げた時に抜けきれない程の水分を含む具の場合は、、、言わずもがな。キビし過ぎますか？提案するって、「材料を変えろ」に等しいから、キツいかも。

目クソ・鼻クソ論争になってしまいますから、お店を離れるのが模範解答となりません？モラルの低いお店は聞く耳がないですヨ。（例外はあると思いますが。）

[4] NOB - 2005/01/22 15:51

いやあ、何の気なしに書き込んだんですが、
予想外に難しい話になっちゃって困りましたね。
すいませんでした。
もし問題があるようでしたら、
スレ自体削除した方がよいかもしれませんね。
お騒がせして申し訳ありませんでした。

[5] NOB - 2005/01/22 16:09

最後にご心配のないようにお断りしておきます。
お店には進言も提案も一切いたしません。
ただ黙って出されたものをいただき、
自分の主観に合わなければ黙ってお店を去ることにいたします。
ご教示いたみいります。
ありがとうございました。

[6] トーマス - 2005/01/22 18:05

NOBさん、
そんなに気にされる必要はないですよ。「とんかつ雑談」スレッドでお好みを言えば、いろいろなお店が列挙されるんじゃないでしょうか？金網敷いてサービスをしているように見せるような店とはオサラバして、良い素材を使い良心的な値段で提供するお店に行きましょうよ、ネ！

[7] ミカミ - 2005/01/22 21:43

ＮＯＢさん、このような話題も、この場での議論では大いに
結構じゃないでしょうか。もう少し、科学的な面での検討を
するのも、面白い気がします....(^^ゞ

とんかつ金網は、油ぎれを良くすることと、キャベツの水分
や、ドレッシングから衣をまもることなどを考えての工夫だ
と思うのですが。

実は、私もＮＯＢさんのご指摘のように、このような工夫を
していながら、裏側の衣が湿っているケースがあるのを、若
干不思議に思っていたんでよ。せっかくの工夫をしているの
に、何か原理的に問題があるのじゃないかと。

出てきたばかりは湿っていないのですが、時間とともに、裏
側の衣が湿ってきてしまう。何故なのか？

裏側の衣に水分が多く含んだ状態になっているのは確かだと
思うのですが。

ひょっとしたら、金網と皿の狭い隙間の空気に、とんかつか
ら発する熱と湯気がこもってしまうとか？

金網を使わない場合は、一般的には、細切りキャベツの山に
もたれかけさせるように、少し斜めにとんかつを載せるのか
と思います。この場合、湯気はキャベツの山が吸収してくれ
る。

一方、とんかつ網を使うと、皿に正確に平行に置かれること
になるんですよね。熱がこもりやすい気がするんですよね。

[8] トーマス - 2005/01/23 08:04

「食べ物やさんなのに、自分の店の味を確かめない人」

過激なコメントになってしまうけれど、思いつきで「金網を敷くと油切れもよくなるんじゃ？」ってやっているんでしょうけれど、その結果を確かめない『やりっ放しピープル』の典型サンなのかも。

回数は少ないけれど、天麩羅・天一でお好みを食べるたびに、「敷き紙」にほとんど油染みなく食事が終る、という事実があります。不思議に思っていました。

ボクの考察は、『揚げ物を油から引き上げた時に、落ちるべき油は、ほとんど落ちる。落ちている。」です。理科年表を見ていないので正しくはありませんが、油は高温になると粘性が極端に落ちて、揚げ物を引き上げる時に余分な油は「まとわりつかず」にサッと落ちるのでは？

特に胡麻油は高温にするとすばらしく粘性が落ちて、油染みナシの天一の天麩羅になるんじゃないかな。トンカツでも油がラードや各種植物油と種類によって「揚げ切り」が変わってくると想像します。よく知らないんですけれど、低温・高温の揚げ鍋を行き来させて揚げ切りを良くしているお店があるらしい。（詳しくはミカミさんにお任せします。）

前置きが長くなりましたが、揚げ切りについても、皿に盛り付けて食べ終わるまでの状況の変化をご主人が確認と研究をしなければならい事なのだと思います。

科学的考察はともかくも、すべてのことがご主人の技でなされるわけだから、「思いつき」はダメってことですよね。イヤな言い方をすると、金網を敷いているお店は「揚げ切りの悪いお店」、または「思い付きを、結果を確認せずに実行するお店」と言えるのでは。

ホントに言いたかったことは、自分のところの商品に誇りを持っているお店（老舗）でも、ちゃんと味見をしているご主人はとても少ない、という事実です。沢山の種類の商品を出しているところは、それだけで太ってしまいそう。そんな今、その味見の役割を担っているいるのは、「ウルサイ客」なんじゃ。そのご主人という人が、ビジネスじゃなくて味に信念のある方ならいいのですが、、、カッコ良くまとめ過ぎ？

[9] トーマス - 2005/01/23 08:08

言葉の混乱をお許しください。

揚げ切り＝油切れ　　そう解釈してください。正確な違いがありましたら、コメントをお願いします。スイマセン。

[10] にるま - 2005/01/23 08:30

天ぷらの場合は初期投入温度がカツに比べてかなり高めです
しかも衣が含む油の量もカツに比べてかなり少ない
天ぷらとカツを同列に語るのはちょっと違うような気がします
天ぷらのように油切れを良くしたければ、薄切りの肉に微粒子のパン粉をつけ高温で揚げれば簡単にできますよ

>ホントに言いたかったことは、自分のところの商品に誇りを持っているお店（老舗）でも、ちゃんと味見をしているご主人はとても少ない

これはトーマスさんの事実誤認です
本当に自分のところの商品に誇りを持っている人は､必ず食べてますよ
残念ながらそういう方は極めて少ないのが現実ですが…

[11] トーマス - 2005/01/23 10:26

にるまサン、
天麩羅とカツを単に同じ揚げ物とくくったのは間違いでした。単に温度がキーなのではないか、と言ってみたかっただけです。書き方が悪く、スイマセン。

＞残念ながらそういう方は極めて少ないのが現実ですが…
と、同じつもりで書きました。事実誤認と言われるほとは思いません。具体的なお店のナニというものについての意見の相違じゃないのに、そうなっちゃうのかなあ？？味見をかかさないご主人、好きですヨ。楽しいお話でいきましょ！

[12] にるま - 2005/01/23 12:06

はい、勿論僕も楽しいお話で行きたいですよぉ！

ただね、トーマスさんのご意見は「推測」ですよね？
>思いつきで「金網を敷くと油切れもよくなるんじゃ？」ってやっているんでしょうけれど
推測するのはご自由ですが、その推測を結論に導いてはいけませんよ

ついでに書きますが
>その味見の役割を担っているいるのは、「ウルサイ客」なんじゃ

「ウルサイ客」ではなく「その店を愛する客」だと思います
トーマスさんがどんなお仕事をなされているか知る由もありませんが、例えばトーマスさんの会社で全く違う部署で働いている方がトーマスさんの部署に来て、その部の仕事内容や実情を全くす知らずに「ウルサイ」事を言ったらトーマスさんは素直に受け入れられますか？

逆に、全く違う部署の人間でもトーマスさんが個人的に親しくてお互いの考えや人間性を理解している人がいたとしたら、その人の意見は素直に聞き入れられるでしょ？

要はそう云う事なんです
その店を愛し､ご主人の考えを理解し､お互いに（商売抜きで）友好関係を築けた時に初めて「ウルサイ小言」が「貴重なアドバイス」に変化するんですよ
そうなってこそ、客が店を育て､店が客を育てる、素晴らしい環境になるんです
その過程を抜いて「進言」するのは、マニアの勝手な言い分に過ぎないと思っています
以上の話も当然店のご主人の料理に対する真摯な姿勢が合ってこそ初めて成立する話ですが、ね

ああ、また過激な事を書いてしまった_|￣|○
「店」と「客」の関係は永遠のテーマですなぁ

[13] ＪＩＮ - 2005/01/24 13:44

いやぁ、いずれも論客揃いの、スレッドですねぇ。書くのに、かなりの勇気が要ります。

取り敢えず、「店」と「客｣の話題は、別にスレッドを立てていただくとして、トンカツが金網に乗っている件。
キャベツに乗っている店とキャベツの微妙に接する形で、盛り付けている店がありますが、
私の推測では、皿やキャベツによって、トンカツが冷めにくい工夫かと思ってました。

あと、食べ方によりますが、トンカツにソースをかけて、キャベツにドレッシングや醤油にすると、味が混ざるし・・・。

もう一つ、油切れとの関連はありますが、お皿とトンカツの間に、揚げ油（または湯気）によって、衣が柔らかくなりにいく、
というための工夫かもしれませんね。

ミカミさんが、名店として評価の高い店は、金網に乗せている店と乗せてない店は、どのくらいに割合なんでえしょうかねぇ・・・？

[14] ミカミ - 2005/01/24 18:15

金網を使っている店で、私の評価の高い店は、ほとんどＮＯＢさん
が網羅されているのかと思います。

老舗の個人経営的な店では、まだそれほど多くは使われていないと
思いますね。チェーン店では、ここ数年で、当たり前な提供スタイ
ルになってしまいましたが。

その一方で、たぶん、ＮＯＢさんが言われている「簀の子」とは、
竹製のもので、寿司の太巻きを巻く、巻きすのようなものだと思い
ます。高価格店を中心に、いくつかの店がこのタイプを使っていま
す。その他、紙、笹の葉などのユニークな店もありますね。

●金網使用店の例
かつ好＠恵比寿（現武蔵）
かつぜん＠銀座（池袋時代は使っていなかった）
喝＠金町
平田牧場＠日本橋
フリッツ＠赤坂見附
和幸、いなば和幸、かつくらなどのチェーン店など

●竹製スノコ使用店の例
かつ吉＠水道橋、渋谷
まい泉＠表参道
かつ銀＠銀座
かつ良＠下北沢
かつ城＠大久保

●敷き紙使用店の例
とん太＠高田馬場
黒福多＠赤坂

●笹の葉使用店の例
梅塩＠柏

[15] JIN - 2005/01/25 00:55

>>14
う〜む、すごい！！
さすが、ミカミ様、ちゃんと資料が整っているのですね。

[16] トーマス - 2005/01/25 06:40

ホント、こんなに細かくご存知だとは、、、、すばらしい！

柏･塩梅さんの笹の葉っていうのは、「風情」という言葉を思い出させてくれました。ミカミさんのレポートからもお店を凝って作っていらっしゃるようで、想像に難くないデス。ウーム、この世界も広いナ！

[17] KEISUKE - 2005/01/25 06:46

金網でも衣がふやけるんですね。出てきた時点で、切り口が見えるように並べ替えれば最後までサクサクで食べられるか？？？冷めるのが早くなるかも。

私、千切りキャベツに醤油派（あるのか？）なのです。
イタリアンっぽいドレッシングがあればそれを使います。

水が出るのですよ。とんかつソースなら大丈夫なのでしょうが・・・

「今度来たらキャベツを別皿にしてもらおう・・・」と何度思ったことか（＾＾；

[18] ＪＩＮ - 2005/01/25 11:05

>>17
あっ！分かります！！(笑)
私は、醤油or塩派ですので、トンカツソースがキャベツについて欲しくないのです。

キャベツ別皿の店って、あるんですかねぇ？

[19] ＮＯＢ - 2005/01/25 11:29

重ね重ね、おかしなスレ作ってしまい、お騒がせして恐縮です。
ミカミさんはじめ皆さんフォローしてくださってありがとうございます。
お店への進言はまったく別として、
金網の件はとりあえず自分なりに探求してみたいと思っています。
早い話が、金網を使っているお店へ行って、
半分くらい金網からはずして、時間の経過を見て食べ比べてみれば、
簡単に明らかになる話ですよね。
何か発見があったらご報告します。

ちなみにキャベツ別皿はかつ吉系のお店に多いように思います。
かつ吉もそうだし、喝や塩梅もそうだったと思います。
って、それならなぜ喝は金網を使っているのか謎？

[20] ＮＯＢ - 2005/01/25 11:34

すいません。もしかすると塩梅は違ったかも？
ミカミさんのようにきちんと記録していないのでうろ覚えです。(^^ゞ

[21] にるま - 2005/01/25 20:18

>ちなみにキャベツ別皿はかつ吉系のお店に多いように思います。
>かつ吉もそうだし、喝や塩梅もそうだったと思います。
>って、それならなぜ喝は金網を使っているのか謎？

喝のご主人に「かつ吉さんの時は笹だったのに金網にしたのはなんでですかぁ？」
って素直に聞いてみるのが一番手っ取り早いかも

金網載せの一番のメリットはKEISUKEさんやJINさんが言っている「キャベツとカツの分離」かもしれませんねぇ

ところで、カツの付け合せは千切りキャベツがBestなのかな？
そこら辺を試行錯誤している店を見かけないのは何故？

[22] ミカミ - 2005/01/25 22:38

>>20
塩梅もキャベツは別皿ですね。
かつ吉は、正確に言えば単なる千切りキャベツでなく、
海草入り野菜サラダになるのでしょうか。

かつ吉系がキャベツを別皿（食べ放題）としているメリット
としては、とんかつが出てくるまでの前菜として、好きなだ
け食べられることですかね。

ちなみに金網派のかつ好＠恵比寿（現武蔵）も高額メニューは
キャベツ別皿で、フリッツ＠赤坂見附もキャベツ別皿ですね。

[23] ミカミ - 2005/01/25 22:51

>>21
>>ちなみにキャベツ別皿はかつ吉系のお店に多いように思います。
>>かつ吉もそうだし、喝や塩梅もそうだったと思います。
>>って、それならなぜ喝は金網を使っているのか謎？

>喝のご主人に「かつ吉さんの時は笹だったのに金網にしたのはなんでですかぁ？」
>って素直に聞いてみるのが一番手っ取り早いかも

かつ吉は、大きな陶器の角皿の中央が四角く凹んでいて、
そこに竹製のスノコがちょうどはまり込む様になっていま
すね。

こんな皿は他では見かけたことがないので、おそらく特注
で作らせているのかと思います。ものすごくコストがかか
っている気がしますね。

真似したくても、これはなかなか真似ができないでしょう
ね。よほど経営的な基盤が無いと。

[24] ミカミ - 2005/01/25 22:58

>>13
>私の推測では、皿やキャベツによって、トンカツが冷めにくい
>工夫かと思ってました。

考えすぎかも知れませんが、
冷めにくいので、とんかつ内部の肉汁が重力の作用によって、
下方に移動して来て衣が染みてしまう現象がより強く表れる。
そんなことあるのでしょうかね？

金網の使用に関わらず、肉汁たっぷりで、衣の薄い厚切りとん
かつの場合、衣が染みやすいことは確かだと思います。
代官山のぽん太などは、その典型的な例ですが。

[25] ミカミ - 2005/01/25 23:14

ひとりで書きまくってすみませんが、皆さんのご意見を少し
まとめてみると。

＜金網使用の利点＞
１．油ぎれを良くする。
２．キャベツやドレッシングの水気との隔離。
３. ソースやドレッシングの味が混ざるのを防ぐ。　
４．皿やキャベツとの分離により、冷めにくくする（保温効果）。
５. お皿とトンカツの間の揚げ油、または湯気を遮断し衣を保護。
６．盛り付け時の見栄えの良さ。美味しそうに見える。

＜金網使用時の問題点＞
１．なぜか底面の衣がふやける？（真偽不明で検討中）
　　
（ミカミ仮説）
　・冷めにくいので、内部の肉汁がいつまでも移動しやすく、
　　衣に染みてしまう。？？
　・皿ととんかつの間の狭い空間に熱気、湯気がこもる。


店は上に挙げたような、それなりの利点があると思って
使っているのかと思います。しかし、もしかしたらその
反面で、ひょっとしたら盲点があるのか..無いのか。

[26] KEISUKE - 2005/01/26 08:19

＜金網使用の利点＞では、お店の狙いはどの辺りなのでしょう。

１だとしたら手抜きに感じます。
２，３が順当かな？
４は、どうでしょう？とんかつって熱々でなくても冷えていなければ、美味しく食べられるように思います。
５、これも有力かな。衣のかりっと感を狙うお店が、底面のふやけ対策としてまず思いつく手かな。

＜金網使用時の問題点＞
根拠無しですが、水平なため下に下りてきた水分が上手く逃げられない！

極たわいない話題できちんと議論ができる場って素敵ですね。

[27] ＪＩＮ - 2005/01/26 10:11

>>26
確かに、これだけ盛り上がるとは・・・。
ＮＯＢさんに感謝です！！

[28] ミカミ - 2005/01/26 23:11

>>26
>＜金網使用時の問題点＞
>根拠無しですが、水平なため下に下りてきた水分が上手く逃げられない！

KEISUKE さんのご意見に対して・・
少し科学的な考察をしてみますと..
　（といっても、私も本当は根拠無しですが..【笑】）

特に金網によって、皿から完全に空中に浮いた状態で、水平
にとんかつが置かれると、周りを全て空気層で包まれた状態
になるので、毛細管現象で衣の多孔質な間隙に水分がホール
ドされて、抜けにくくなってしまうのではないかと思ったり
します。

従って、びしょびしょの飽和状態になるまで、下側の衣に水
分（肉汁）をため込んでしまう。

揚げ物の調理の時に、油から引き上げる際には、揚げ物の端
をしばらく油面に浸けておいた方が、油が早く切れやすいも
のかと思います。一気に空中に引き上げると、油が衣から落
ちないものです。

また油から上げた、とんかつをバットの上に置く際には、水
平に置かず、立てておくことが一般的です。やはり水平だと
油が切れにくいのじゃないかな。

このような仮説が成り立つとすれば、金網でなく、吸水性・
吸油性の多少ある竹のスノコだと水分がうまく抜けてくれて
具合が良いとも言えそうですが..ホントかな..（笑）

[29] ＮＯＢ - 2005/01/27 13:12

言いだしっぺとして確認する責任があると思い、
ランチで赤坂見附のフリッツに行ってきたのですが、
ロースカツ（定食２０００円）を注文したところ、
金網ではなく、敷き紙になっていました(T.T)
（って、別に泣くこたーないんですが（笑））
キャベツも別皿ではなく、かつと一緒でした。
夜や土日のメニューは違うのかもしれません。
でも、以前より肉厚（3センチ超）になったような気がして、
非常に美味しくいただけました。

で、肝心の金網の件ですが、使用店にいつ行けるか、
ちょっと予定が立たないので、
事実確認はもうしばらくお待ちください。

[30] KEISUKE - 2005/01/28 10:09

NOB さん。
フリッツ行きたいのですが、なかなか・・・

急いで解答を出さなくても良いのでは？♪
なんてね。

ポップコーンって出来立てはかりっとせずに、
美味しくないですね。
冷える間に湿気が飛んで美味しくなる気がします。

関係ないかな？

[31] 狐 - 2005/01/29 12:58

関係ないのですが、水分がでやすいかつだと添えた塩が透明になって適量つけにくいので、小皿をつけてもらえると嬉しいです。

金網敷きは見た目重視もありそうですね。ただ、「金網だから湿る」のか、「元々水分がでやすい揚げ方なので金網使用、ないともっと悲惨なことに」なのかは検証が必要でしょう。金網敷きでも旨い店は旨いですし。

[32] トーマス - 2005/02/08 14:23

[実験したのですが、、、]
３センチ厚のロースをあえて横２つに切り、金網乗せのセッティングと普通に皿に乗せて比較をしました。揚げ時間１２分、ペーパータオルを敷いたボウルに縦置きに４分休ませました。（揚げ油：自製ラード、パン粉：フライスター・ドライ）−−−＞　食事時間１０分でしたが、どちらも下側に湿りは生じませんでした。

ダンチュウ記載、「特厚とんかつ」のコメント（１３９ページ、「上げ網に脂身が下になるように立てかけて油をきる。脂身を上にすると衣がベタッと湿ってしまう。そのまま５分間置く。」に注目しました。特に『そのまま５分置く。』という部分です。

揚げ立ての揚げ物からは大変多くの蒸気が出ていることが再確認できました。縦置きに置いておくと両面から蒸気が均等に昇り、４−５分置けばその蒸気は落ち着くようです。その結果、今回の実験は失敗（再現できなかった）だったのでしょうか。

この「休ませ」をせずに皿、または皿の上の金網にカツを乗せると、、、また実験したいと思います。

[33] ミカミ - 2005/02/08 19:20

おおっ、実験されたのですか。
何となく私も、時間をおかず、揚げたての熱々を金網敷き皿
に載せると問題がありそうな気がするんですよね。

店側としては、熱々のものをできるだけ冷めないうちにお客
さんに提供するというサービス精神によるものなのかもしれ
ませんが。

もしかしたら、本当は、少し安定するまで表面温度が下がっ
てから皿に載せるべきものであるのかもしれません。

[34] ミカミ - 2005/02/08 19:30

ふと思い出したのですが、
新宿の「かつくら」でも金網が使われていて、食べているうち
にだんだん衣が湿ってくる経験を自分で書いてたのです...（笑）
しかも２回とも同じ不満を。

ところが、京都の「かつくら」で食べた時には、同じ金網使用
でも、衣が最後まで湿らなかった。

この辺の経験から推察すると、金網に載せるタイミングなどが
影響するような気がします。

[35] 狐 - 2005/02/10 01:47

京都のかつくらでは、揚げたあとフライヤーの脇にしばらくおいてましたね。
一番最初、まだ10代の頃は冷めてしまうじゃないか…と気をもんだ覚えがあります(苦笑

[36] KEISUKE - 2005/02/10 20:30

昔、ハウスのUFO状に膨らむポップコーンがお気に入りでした。
あれ出来立ては美味しくないのですよね。
袋を開けてしばらく置くとかりっと美味しくなる。

とんかつ屋さんの技術には、揚げた後の湿気を上手く飛ばす技も含まれるという事でしょうか・・・
結構おろそかにされている気もしますね。

[37] トーマス - 2005/02/11 13:47

[鶏の空揚げなんですケド]
ペーパータオルを敷いた皿に油から上げて乗せておくと、ペーパーに少しは油は染みるけれど、空揚げそのものの下（ペーパーに接していたところ付近）の衣がベロベロになっていたことを思い出しました。バットに金のスノコがセッティングされている「揚げ網」を買おうかなって。

家庭用品売り場にある「天麩羅鍋」には縁に橋渡しされる揚げ網が付属しているのをよく見ますネ。http://www.rakuten.co.jp/chuboya/429498/529429/#486818

[38] ＥＣＨＯ - 2005/02/20 10:22

皆さん初めまして<(__)>

肉汁と衣のお話ですが・・・

私のいきつけのトンカツ屋さんでは、
いつも食べ始めると下に液体がたまり始めます。
食べ終わるころには１〜２ミリ程度溜まってい
ます。
＃　私は食べるのはかなり速いほうです。

聞いたところでは、これは肉汁であり、お客さんに
よく揚げ油と間違われて困っているそうです。

その肉汁のため、衣の下側が肉からはげ落ちてし
まうのですが、皿の中心から食べるように考えて
やれば衣が肉汁に浸かることもありません。

肉汁が多い肉であれば、金網を引いても衣が肉汁
でしっとりしてしまうということもあると思いま
す。

[39] ミカミ - 2005/02/21 22:54

ＥＣＨＯさん、初めまして。
情報ありがとうございます。

やはり、衣が湿っぽくなるのは、肉汁のようですね。
金網を敷いているだけに、余計に気が付き易くなる
のでしょうかね。

[40] 狐 - 2005/02/22 06:08

完成品から肉汁が目立つほど流れ出るのって、「旨みを閉じ込めるための衣」であることを考えると、やっぱり問題ありな気がしますね。

[41] 光 - 2007/08/30 14:25

〜流れでる程の肉汁〜って物凄い事なんじゃないのでは？何処か御教え下さい。

[42] たく - 2007/09/09 22:11

光さんに同意。要するに肉汁が溢れるって事でしょう。何処ですか？その店！私としては平兵衛しか考えられないのですが。平兵衛以外でそんな店があるなら行きたい。

[43] ＥＣＨＯ - 2014/05/19 15:52

あららら。数年経ってコメントが付いていることに気づきました^^;

そのお店は、
　金沢市黒田にあった、
　　案山子（かかし）
というお店です。

残念ながら数年前にマスターが亡くなってしまったので店はもうありません。修行先は東京だと聞いていますが、店までは聞いていませんでした。ただ、修行先の店では黒豚は扱っていなかったと聞いています。

黒豚を使ったとんかつが非常に美味しいお店で、肉に味があるので何の薬味も使わずに一気に戴いていました。その味は今の東京の最先端の店にも負けないと思います。

とんかつの肉汁が多くてびっくりしたのは、後にも先にもこの店だけです^^;
常連だったので、肉の保管状態を見せてもらったりしたこともありますが、冷凍肉でもないので、肉汁がなぜ多かったのかについては謎です。

あのとんかつを食べるには、天国に行かないとダメなんですよねえ・・・。辛いわ〜(T_T)

[44] tokita - 2016/07/13 10:22